古早母（小母）仿土母（大母）

整雞～白斬雞（食譜）

首先需要先把整隻雞肉放入滾水中浸泡幾秒再取出，重複約3次，接著再下鍋滾煮。這個步驟可以提升全雞腹腔內的熱度，讓內外層的溫度差不多，烹調時才不會產生受熱不平均的狀況，影響雞肉口感。

白斬雞要煮出軟嫩Q彈有嚼勁肉質，也不能全程開火滾煮到熟，而是要透過燜泡。每隻雞因為大小不同，適合的烹調時間也不盡相同。最一般的做法，是先把水煮滾，再轉小火煮約10～15分鐘後關火，加蓋燜泡約20～25分鐘（開蓋，拿筷子戳進雞腿最厚的位置，若仍流出血水，則蓋上鍋蓋再悶2分鐘，不需開火）

取紹興酒及鹽拌勻加上煮雞湯上的油水約二大湯匙，拌勻後，均勻塗抹全雞

全雞要放涼後再切才好吃，但若是想做出有雞凍的口感，建議室溫放涼後不要切開，直接冰進冷藏。沒切開的雞肉，可以將肉汁鎖在表皮跟肉之間，經過冷藏後就能產生一層美味的肉凍。